ESENCIA
Técnicas culinarias aplicadas al producto de temporada
MÓDULO I
· Instrumental básico en cocina creativa
· Elaboración de un caldo de ave y setas
· Elaboración de un caldo vegetal
· Receta: Sopa encostrada de hongos y trufas
· Técnica de ahumado a la carta (Ahumado con pipa)
· Receta: Vieira asada y ligeramente ahumada, sobre un cuscus vegetal y aire de su coral
MÓDULO II
· La cocina de los cereales: Trigo, cebada y arroz
· Receta: Trigo con pichón bravío
· Receta: Paté de cebada perlada
· Receta: Risotto de setas, trufa y piñones
MÓDULO III
· La cocina al vacío
· La cocina a temperatura controlada
· Los aceites en la cocina creativa
· Elaboración de aceite de perejil
· Elaboración de aceite de brasas
· Elaboración de aceite de pimentón
MÓDULO IV
· Recetas con verduras y hortalizas
· Receta: Borrajas con boletus y piñones
· Guisantes con huevo a baja temperatura
· Espárragos
· Alcachofas con foie
· Cocina con hígado de rape: “ El foie del mar”
MÓDULO V
· Los postres
· Receta: Sandía gratinada con mousse de yogurt
· Tocino de melón
· El nitrógeno líquido en la cocina
· Receta:Torrijas a la antigua con helado de aceite nitro
CENA DEGUSTACIÓN
Sábado 9 de Abril de 2011
Ensalada templada de setas a la vinagreta de miel
Sopa encostrada de hongos y trufas
Borrajas con boletus y huevo trufado
Alcachofas con foie de rape
Rodaballo con algas
Pichón bravío con trigo
Tocino de melón con mousse de yogurt
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